Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstlic ..read more

Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Sicherlich ist ein von der Rezeptur her nicht baugleiches Brot entstanden (das wäre auch nicht mein Ansinnen gewesen), aber ein Brot, das sich sehen und schmecken lassen kann und seinem Namen gerecht wird. Und ein reines Sauerteigbrot ist es noch dazu ..read more

Wer in das Zahlenwerk des Rezeptes einsteigt, wird feststellen, dass 115 % Getreide verarbeitet ist, was nach den Regeln der Rezeptentwicklung nicht möglich ist. Ich habe mich damals entschieden, die Haferflocken nicht mit in die 100 % Gesamtgetreideerzeugnismenge einzubeziehen, weil die Flocken wie Saaten agieren und kaum Bindung mit dem Teig eingehen. Bei Kleinblatt-Flocken könnte man sich darüber streiten. Aber den Streit ist es nicht wert. Die Grammangaben blieben davon unbeeinflusst. Insofern wäre es ein theoretischer Streit.  ..read more

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Lutz bekommt täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen ..read more

Oft sieht man sie beim Bäcker liegen, genauso oft sind sie dann aber mit Ziehfett (Margarine) touriert, schmecken nach fast nichts und lagern einen pelzigen Fettfilm in der Mundhöhle ab: Saatencroissants. Hier nun ein Rezept, das mich überzeugt hat, auch wenn wir damals im Almbackkurs noch nicht perfekt touriert haben.  Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 80 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, d ..read more

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